Orígenes, procesos y tueste
El sabor de un café se decide en tres momentos: dónde y cómo se cultiva, cómo se procesa la cereza tras la cosecha y cómo se tuesta. Esta página explica cada uno con los cafés de nuestro catálogo como ejemplo.
Seis países, seis formas de entender el café
El café arábica crece entre los trópicos, por lo general por encima de los 1.000 metros. A más altitud, maduración más lenta, granos más densos y, normalmente, más acidez y complejidad.
Etiopía
Se considera la cuna del arábica, y buena parte de su café procede todavía de variedades locales sin catalogar, cultivadas en pequeñas parcelas a gran altitud. Los lavados de Yirgacheffe y Sidama son florales y cítricos, con cuerpo de té; los naturales de Guji o Harrar recuerdan a frutos rojos y arándano.
Perfil: floral, cítrico, ligero. Mejor en filtro.
En nuestra tienda: Etiopía Yirgacheffe lavado, jazmín, limón, té negro.
Kenia
Las cooperativas de las laderas del monte Kenia clasifican el grano por tamaño (AA, AB, PB) y lo procesan con un lavado largo de doble fermentación. Las variedades SL28 y SL34 dan una acidez intensa y jugosa, con recuerdos de grosella negra, pomelo y tomate maduro.
Perfil: acidez alta, muy frutal, dulzor de azúcar moreno. Mejor en filtro.
En nuestra tienda: Kenia Nyeri AA, grosella negra, pomelo, azúcar moreno.
Colombia
Su relieve permite cosechar casi todo el año y la tradición del lavado en finca da cafés limpios y regulares. Huila, Nariño y Cauca, en el sur, destacan por su altitud. Tazas equilibradas: caramelo, fruta de hueso, cacao y acidez media.
Perfil: dulce, equilibrado, versátil. Funciona en casi todo.
En nuestra tienda: Colombia Huila, caramelo, manzana roja, cacao.
Brasil
El mayor productor del mundo. Fincas extensas en mesetas de altitud moderada y clima seco, que favorece el proceso natural. Cafés de cuerpo alto y baja acidez, con notas de avellana, chocolate y fruta seca. Es la base de muchísimas mezclas de espresso.
Perfil: cuerpo, fruto seco, baja acidez. Mejor en espresso e italiana.
En nuestra tienda: Brasil Cerrado Mineiro natural, avellana, chocolate con leche, pasas.
Guatemala
Suelos volcánicos, altitud y microclimas muy marcados. Antigua, Huehuetenango y Atitlán son las regiones más conocidas. Predominan Bourbon y Caturra, con tazas estructuradas de chocolate, cítricos y especias dulces.
Perfil: chocolate, naranja, buen cuerpo. Mejor en prensa, filtro e italiana.
En nuestra tienda: Guatemala Antigua, chocolate negro, naranja, canela.
Costa Rica
País pequeño que ha apostado por la calidad y por los micro-beneficios, donde cada productor procesa su propio café. Popularizó los procesos honey, clasificados por color según la cantidad de mucílago que se deja en el grano. Tazas dulces y muy limpias.
Perfil: miel, fruta de hueso, textura sedosa. Muy versátil.
En nuestra tienda: Costa Rica Tarrazú honey, miel, albaricoque, almendra tostada.
El proceso: qué ocurre entre el árbol y el saco
El grano de café es la semilla de una fruta parecida a una cereza. Para obtenerlo hay que retirar la piel, la pulpa y una capa pegajosa llamada mucílago, y secar la semilla hasta un 10 a 12 % de humedad. La forma de hacerlo cambia mucho el sabor.
Lavado
Se despulpa la cereza, el mucílago se elimina por fermentación en agua y el grano se seca limpio. Da tazas claras y definidas, con más acidez. Así están procesados nuestros cafés de Etiopía, Kenia, Colombia y Guatemala.
Natural
La cereza se seca entera al sol durante semanas y después se descascarilla. El grano absorbe azúcares de la fruta: más cuerpo, más dulzor y notas de fruta madura o seca. Es el proceso de nuestro Brasil Cerrado.
Honey
Se retira la piel pero se deja parte del mucílago durante el secado. Queda a medio camino: dulzor y textura de un natural con la limpieza de un lavado. Es el caso del Costa Rica Tarrazú.
Descafeinado
La cafeína se extrae del grano verde, antes de tostar. Nuestro descafeinado usa acetato de etilo procedente de la caña de azúcar, un método que se realiza en Colombia y que respeta bien los aromas.
Niveles de tueste y para qué sirve cada uno
No hay un tueste mejor que otro: hay tuestes adecuados para cada café y cada método. En las fichas lo indicamos con una escala de 1 a 5.
| Nivel | Aspecto del grano | En taza | Métodos | Ejemplo |
|---|---|---|---|---|
| 1-2. Claro y medio-claro | Color canela, mate y seco | Acidez viva, aromas florales y frutales, cuerpo ligero | Filtro, émbolo a presión | Kenia Nyeri |
| 3. Medio | Castaño, mate | Dulzor de caramelo, acidez redondeada, cuerpo medio | Todos | Colombia Huila |
| 4. Medio-oscuro | Marrón oscuro, algún brillo | Cacao, fruto seco, acidez baja, más cuerpo | Espresso, italiana, con leche | Brasil Cerrado |
| 5. Oscuro | Casi negro, aceitoso | Amargo, ahumado, los orígenes se igualan | No lo trabajamos | Sin ejemplo en catálogo |
Natural, torrefacto y mezcla. En los supermercados españoles, "tueste natural" significa solo que no se ha añadido azúcar al tostar. El torrefacto sí lleva azúcar, que se carameliza y quema, y da un café muy oscuro y amargo. Las "mezclas" combinan ambos. Todo nuestro café es de tueste natural, sin excepción.
Prueba dos orígenes y compara
La mejor forma de entender estas diferencias es catarlas: un africano lavado junto a un Brasil natural, preparados igual.