Guía de molienda: qué grosor necesita cada cafetera

Si tuviéramos que elegir una sola variable para mejorar el café de casa, sería la molienda. El tamaño de las partículas determina la superficie de café en contacto con el agua y la resistencia que encuentra el agua al pasar. Demasiado fino y el café se sobreextrae: amargo, áspero, seco. Demasiado grueso y se queda corto: ácido, aguado, sin dulzor.

Una referencia visual para cada método

Los números de los molinillos no son comparables entre marcas, así que lo más útil es una referencia que puedas ver y tocar:

• Espresso: fina, entre harina y azúcar glas. Al pellizcarla se apelmaza ligeramente.
• Cafetera italiana: media-fina, como sal fina de mesa. Más gruesa que espresso: si usas molienda de espresso, la italiana se atasca y el café sale quemado.
• Filtro manual y cafetera de goteo: media, como arena de playa o azúcar blanco.
• Émbolo a presión: entre media-fina y media, según la receta y el tiempo de infusión.
• Prensa francesa y cold brew: gruesa, como sal marina o pan rallado grueso.

Cómo ajustar probando la taza

Parte de la referencia anterior y cambia una sola cosa cada vez. Mantén fijas la dosis de café y la cantidad de agua, y mueve solo el molinillo:

• Si el café sabe amargo, áspero o deja la boca seca, muele más grueso.
• Si sabe ácido, salado o aguado, muele más fino.
• En filtro, el tiempo total ayuda: para 15 g de café y 250 ml de agua, busca entre 2:30 y 3:30 minutos.
• En espresso, para 18 g de café y unos 36 g de bebida, el rango habitual es de 25 a 30 segundos.

Cada café nuevo pide un pequeño reajuste. Los tuestes claros son más densos y suelen necesitar una molienda algo más fina que los oscuros para el mismo método.

Muelas frente a cuchillas

Los molinillos de cuchillas, los que parecen una pequeña batidora, trocean el grano de forma irregular: en el mismo vaso conviven polvo y trozos grandes. El polvo se sobreextrae, los trozos se quedan cortos y la taza sabe a la vez amarga y ácida. Un molinillo de muelas, manual o eléctrico, tritura el grano entre dos piezas a una distancia fija y da partículas mucho más homogéneas.

Un molinillo manual de muelas de acero es la opción más económica para obtener una molienda seria. Moler una dosis para filtro lleva menos de un minuto; para espresso, algo más.

Moler justo antes de preparar

El grano entero protege los aromas. Al molerlo, la superficie expuesta al aire se multiplica y los compuestos más volátiles se pierden en cuestión de minutos. Por eso insistimos tanto en comprar en grano. Si todavía no tienes molinillo, pide el café molido para tu cafetera, guárdalo bien cerrado y cómpralo en cantidades pequeñas.