Cómo conservar el café en grano para que dure fresco

El café tostado es un producto fresco. No se estropea en el sentido sanitario, pero pierde aroma y dulzor semana a semana. Conservarlo bien no requiere aparatos: basta con entender qué lo deteriora.

Los cuatro enemigos

• Oxígeno. Oxida los aceites y apaga los aromas. Es el factor principal.
• Humedad. El grano tostado es poroso y absorbe agua y olores del ambiente.
• Calor. Acelera todas las reacciones. Encima de la cafetera o junto al horno es el peor sitio.
• Luz. La luz directa degrada el café, por eso los botes de cristal en la encimera quedan bonitos pero no ayudan.

Lo que recomendamos

Deja el café en su bolsa original. Nuestras bolsas llevan zip y válvula de un solo sentido, que deja salir el gas que desprende el café recién tostado sin dejar entrar aire. Expulsa el aire antes de cerrar y guarda la bolsa en un armario fresco, lejos de los fogones. Si prefieres un bote, que sea opaco y hermético, y del tamaño justo para que quede poco aire dentro.

¿Y la nevera?

No. La nevera es húmeda y está llena de olores, y cada vez que sacas el café frío se forma condensación sobre los granos. El congelador, en cambio, sí funciona si se hace bien: reparte el café en porciones para una semana, en bolsas herméticas con el mínimo aire, y congélalo una sola vez. Saca una porción y deja que alcance la temperatura ambiente antes de abrirla para evitar la condensación.

Cuánto dura de verdad

Como orientación, para café en grano guardado en su bolsa:

• Primeros días tras el tueste: el café desprende mucho gas. En espresso conviene esperar al menos una semana; en filtro, tres o cuatro días.
• De la primera a la cuarta semana: su mejor momento.
• De uno a tres meses: sigue siendo agradable, pero va perdiendo matices.

El café molido envejece mucho más deprisa: en dos o tres semanas ha perdido buena parte de lo que lo hacía especial. De ahí la recomendación de siempre: compra en grano, en cantidades que vayas a gastar en un mes, y muele al momento.