El agua: el 98 % de tu taza de café
En buena parte de España el agua del grifo es dura y eso se nota en el café y en la cal de la cafetera. Opciones sencillas para mejorarla.
Un café de filtro es agua en más de un 98 %, y un espresso, en torno al 90 %. Tiene sentido prestarle atención. El agua no solo aporta su propio sabor: los minerales que lleva disueltos determinan qué compuestos del café se extraen y cuáles no.
Dureza y alcalinidad, sin química de más
Dos parámetros importan sobre todo. La dureza, el calcio y el magnesio, ayuda a extraer sabores; en exceso deja el café pesado y llena de cal la cafetera. La alcalinidad, los bicarbonatos, neutraliza los ácidos: con mucha alcalinidad el café sale plano y apagado, sin la acidez frutal que tanto cuesta conseguir en origen.
La dureza del agua del grifo varía mucho de una zona a otra de España. En general es blanda en Galicia, la cornisa cantábrica y Madrid, y dura o muy dura en el arco mediterráneo, Baleares y buena parte del valle del Ebro. Tu compañía de aguas suele publicar el análisis de tu municipio.
Opciones prácticas
- Si tu agua es blanda y sabe bien, úsala tal cual, dejándola correr unos segundos.
- Jarra filtrante. Reduce cloro, dureza y alcalinidad. Es la mejora más sencilla en zonas de agua dura. Cambia el cartucho cuando toca: un filtro agotado es peor que ninguno.
- Agua embotellada de mineralización débil. Busca en la etiqueta un residuo seco de entre 50 y 150 mg/l. Las aguas de mineralización muy débil, por debajo de 50 mg/l, dan cafés algo planos; las muy mineralizadas, tazas pesadas.
- Evita el agua destilada o de ósmosis sin remineralizar: extrae mal y puede dañar las calderas de las máquinas de espresso.
Temperatura
Para filtro y prensa, entre 92 y 96 °C. Los tuestes claros agradecen el agua más caliente; los oscuros, algo menos para no acentuar el amargor. Sin termómetro, hierve el agua y espera entre 30 y 45 segundos con el hervidor destapado.
La cal y tu cafetera
Con agua dura, descalcifica las cafeteras eléctricas cada dos o tres meses con un producto específico o ácido cítrico, siguiendo las instrucciones del fabricante. En la italiana y en el hervidor, un hervor con agua y un chorro de vinagre, seguido de varios aclarados, mantiene la cal a raya.
